İlgili Makaleler
Sadece insan bu gezegende gıda hazırlama için ateşe bağımlı (Katarina & Katarina, 2019).
Ateşi kontrol altına alan insan, sınırlı gıda kaynaklarından maksimum fayda sağlamayı öğrendi ve artarak enerji isteyen beyne enerji tedariğini değiştirdi (Katarina & Katarina, 2019).
Bu sayede, insan, gıdayı hastalık yapıcı mikrobiyolojik tehlikelerden arındırdı. Gıdanın dayanıklılığını arttırdı. Aynı zamanda, bu keşifle insan, gıdayı etkileyici renk, lezzet ve aromaların çeşitliğiyle harmanlayarak geliştirdi (Katarina & Katarina, 2019). Sonra da bunun altındaki mekanizmayı araştırmaya başladı.
İnsan, gıdaya bunu yapan şeyin ne olduğunu merak ettiğinde aslında aynı zamanda kendisine açılan bir kapıyı da aralamış oldu.
Gıdanın cazibesine yolculuk, insanın yok olmasında buldu varoluş sebeplerini. Gıdada mükemmelliği ararken kendi kusurlarının kaynağına dokundu insan. Kahverengi tat ve kokuda yüzleşti yaşlanmayla, hastalıklarla ve ölümle. Rengi ararken her tonun bambaşka bir arayışa filizlendiğini farketti. Tonlar arasında iyiyle kötü arasındaki geçiş kadar kayboldu. Lezzette bulduklarını anlamlandırmaya yetişemedi. Başlangıçla bitiş arasındaki sır, yine tüm kusursuzluğuyla karşıladı insanı ve yine yeni bir denklemle sırlandı bilim.
Etin ızgara yapılmasıyla, kahvenin, kakaonun, tahılların kavrulmasıyla, kek, ekmek gibi ürünlerin pişirilmesiyle insanın hayatına giren bambaşka tat, aroma ve renkleri yaratan şey (Kerstin ve ark., 2018) ancak, 1912 yılında (Aranka ve ark., 2018) anlam kazandı.
Söz konusu bu değişimlerin, serbest amino grupları (protein, peptit ya da serbest aminoasitler taşır) ve karbonil grupları (indirgen şeker, okside lipit, vitamin C karbonil grupları taşır) arasındaki ilişkiyle başlayan Enzimatik Olmayan Kahverengileşme Reaksiyonu olarak da bilinen Maillard Reaksiyonu (MR)’yla açığa çıkan ürünlerden kaynaklandığı belirlendi.
MR’nun şeker, protein ve yağ içeriği bakımından zengin gıdalarda (Qingyi ve ark., 2018; Pino, ve ark., 2017) ısıl işlem, ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlem uygulamaları, pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama ve depolama sırasında gerçekleştiği ortaya çıktı (Katarina & Katarina, 2019).
1981 yılında ise MR’nun tüm canlılarda gerçekleştiği ve normal metabolizmanın bir parçası olduğu farkedildi (Kerstin ve ark., 2018). Vücudun bu reaksiyon sonucunda açığa çıkan toksik ürünlerin oluşumunu kısıtlayıcı metabolik yollara sahip olduğu görüldü (Youssef, 2015). Bu ürünlerin vücutta birikiminin yaşlanmaya ve aşırı yüksek seviyelere ulaşan birikimle beraber kronik hastalıklara neden olduğu anlaşıldı (Kerstin ve ark., 2018; Sho-ichi & Takanori, 2016; Tessier, 2010).
Bu durum, MRÜ’lerin dolayısıyla çiğ gıdalarda; çiğ hayvansal gıdalarda daha fazla olmak üzere çiğ bitkisel gıdalarda da bulunduğunu gösterdi (Katarina & Katarina, 2019).
MRÜ’lerinin birikimine, vücutta doğal oluşumuna ilaveten besin alımı, sigara içimi, mikrodalga, ultrason kaynaklı MRÜ’lerinin katkı sağladığı ileri sürüldü (Aranka ve ark., 2018). (Sigara, mikrodalga, ultrason kaynaklı maillard reaksiyon ürünleri bu yazının konusu değildir).
MR sonucunda çok çeşitli ve muhtemelen şu an tanımlanabilenden daha çok çeşit ürün oluştuğu görüldü (Magdalena ve ark., 2015).
Bilim insanlarınca, 108 yıldır bu ürünlerin bir kısmının besin değerini düşürücü, toksik, mutajenik (genetik mutasyona neden olma), (Kerstin ve ark., 2018) hastalık yapıcı etkileri araştırılırken bir kısmının renk, tat ve aroma geliştirici, antioksidan antimikrobiyal, antihipertansif ve prebiyotik özellikleri(Majid ve ark., 2019; Mariela ve ark., 2016 ) çalışıldı.
Buna rağmen hem gıdada hem de insanda MRÜ’lerinin çeşitliğinin belirlenmesi, ölçümü (Qingyi ve ark., 2018) ve biyolojik etkileriyle (Malane ve ark., 2013) ilgili kısıtlayıcı faktörler hala aşılamadı.
Vücutta MRÜ’lerinin aşırı birikiminin kalp damar hastalıkları, diyabet mellitus (Chang ve ark., 2019), kronik böbrek yetmezliği (Raquel ve ark., 2016), nörodejeneratif hastalıklar, özellikle şizofreni (Youssef, 2015), demans, Alzheimer (Katarzyna ve ark., 2019), hafızada zayıflama (Rebecca ve ark., 2014), kronik iltihap (Ru-gang, 2018), diyabetik retinopati (Sharma ve ark., 2015), gıda alerjileri (Peter ve ark., 2017), karaciğer yetmezliği (Aurea ve ark., 2016), polikistik over sendromu gibi üreme bozuklukları (Magdalena ve ark., 2015) ile ilişkili olduğunu gösteren birçok araştırma, potansiyel endokrin bozucu (hormonlar üzerine olumsuz etki) olduğuna dair çok az da olsa yeni araştırmalar mevcut (Guna ve ark., 2019).
Bilim insanları, ortalama insan beslenmesinin önemli miktarda MRÜ’lerini içerdiği konusunda genelde hemfikir olsa da (Magdalena ve ark., 2015; Majid ve ark, 2019) şu anda bunların insan vücudunda birikimini ve insan sağlığı üzerine etkisini değerlendirmekte zorlanmakta (Kerstin ve ark., 2018).
Bazı araştırma sonuçları, besinsel MRÜ’lerince zengin ya da kısıtlı besin alımıyla sağlık üzerinde olumlu ya da olumsuz sonuçlar arasında ayırdedici net bir ilişki kurulmasına izin vermezken (Katarina & Katarina, 2019), bazıları düşük MRÜ içeren beslenme biçiminin önemli sağlık etkilerine (Gengjun & J.Scott, 2015), bazıları bu konudaki delillerin artışıyla beraber klinik sonuçların daha çok araştırılmasına olan ihtiyaca dikkat çekti (Kerstin ve ark., 2018).
Tüm çelişkilere rağmen düşük MRÜ içeren gıdalarla beslenme tavsiye edilmektedir (Qingyi ve ark., 2018).
Balık, baklagiller, düşük yağlı süt ürünleri, sebzeler, meyveler, tam tahılların (Jame ve ark., 2010) tüketiminin arttırılıp sakatat, kızarmış patates, katı yağ, yağlı et, yağlı süt ürünleri ve fazla işlem görmüş gıdaların (Katarzyna ve ark., 2019; Katarzyna ve ark, 2019) alımının azaltılmasının, önemli derecede düşük MRÜ içeren besinlerin alımını sağladığı ileri sürülmektedir.
Nispeten kısa ısıtma zamanı, düşük sıcaklık, yüksek nem, asidik ortamda ön muamelenin gıdalarda MRÜ’leri oluşumunu kısıtlarken, düşük nem ve yüksek sıcaklık uygulamalarının sürekli ve kuvvetli bir şekilde bu ürünlerin oluşumuna yön verdiği birçok araştırmada ortaya kondu (Jame ve ark., 2010; Bhaskar ve ark., 2018).
Bunun için, kızartma ve ızgara gibi kuru ısıyla pişirme yerine buğulama, buharlama, tencerede pişirme, haşlama gibi pişirme metodlarına yönelinmesi tavsiye edilmektedir (Jame ve ark., 2010; Aurea ve ark., 2016). Bunun yanında, pişirme öncesinde gıdanın limon suyu, sirke, çay yaprakları, nar kabuğu, yıllanmış sarmısak, taze sarmısak ve bitki ekstraktlarıyla marine edilmesi önerilmektedir (Qingyi ve ark., 2018). Ayrıca, tarçın, maydanoz, zerdeçal, kekik, karanfil, baharat gibi ürünlerin pişirmeyle oluşan MRÜ’lerini azaltma potansiyeline sahip olduğu ileri sürülmektedir (Katarzyna ve ark, 2019).
Sonuç olarak, gıda, çoklu disipliner bir bakış açısıyla ele alınması gereken bir alandır. Şimdilik bunu yapabilen çok fazla araştırma bulunmamaktadır. Mevcut çalışmalar çelişkili, sonuçsuz ya da düşük kalitelidir. Bu nedenle besinsel MRÜ’lerinin rolünün aydınlatılması için bağımsız araştırma gruplarının yüksek kalitede daha fazla araştırma yapmasına ihtiyaç vardır (Kerstin ve ark., 2018). Buna rağmen, beslenme şekillerini belirlemek için bilimsel tavsiyeleri göz önünde bulundurmak önemlidir. Ancak, bu tavsiyeleri dinlerken gıdanın kolaylıkla genelleme yapılacak bir alan olmadığını bilmekte fayda vardır. İnsanın önceliği, bilimsel tavsiyeler ışığında, kendine iyi gelecek beslenme şeklini keşfetmek olmalıdır.
Sanat, lezzeti ararken kendini bulmaktır. Bilimle sanatı buluşturmak sizin elinizde.
Fotoğraf : Klaus Nielsen
KAYNAKLAR
Aranka, I., Anida, M. B., Bianca, A. B., Maria, C., Nausica, B. P., Massimo, C., Rosa, M. S., Jared, Q. G., Radu, S.C., Advanced glycation end products (AGEs) in oral pathology, Archives of Oral Biology 93 (2018) 22-30.
Aurea, J.B.T., Daniele, A.L., Geni, R.S., Rosana, A.M.S., Deborah, H.M.B., Influence of home cooking conditions on Maillard reaction products in beef, Food Chemistry 196(2016) 161-169.
Bhaskar, M., Rene, L., Iness, G., Jorge, R., Advanced glycation nend products, protein crosslinks and post translational modifications in pork subjected to different heat treatments, Meat Science 145 (2018) 415-424.
Cgang, Z., Yuanyuan, L., Jingzhi, M., Lina, N., and Franklin, R.T., Clinical/Translational Aspects of Advanced Glycation End-Products, Trends in Endocrinology & Metabolism, 2019, Vol.30, No:2.
Gengjun, G., J.Scott, S., Determination of advanced glycation endproducts in cooked meat products, Food Chemistry 168 (2015) 190-195.
Guna, R., Dinesh, K:L:, Karthik, R., Abbirrami, E., Gayathri, N., Arul, A.D., Sivasudha, T., Food advanced glycation end products as potential endocrine disruptors: An emerging threat to contemporary and future generation, Environment International 123 (2019) 486-500.
Jame, U., Sandra, W., Susan, G., Weijing, C., Xue, C., Reneta, P., Angie, Y., Gary, E.,S., Helen, V., Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet, eat right American Dietetic Association, Research and Practice Innovations, 2010.
Magdalena, P., Evanthia, D., John, Z., Zaher, M., Advanced glycation end products: A link between metabolic and endothelial dysfunction in polycystic, Metabolism Clinical and Experimental 64 (2015) 1564-1573.
Malane, W.P., Rikke, V.H., Jeanette, M.A., Barbora, C., Susanne, B., John, N., Leif, N.S., Lars, O.D., Advanced glycation endproducts in food and their effects on health, Food and Chemical Toxicology 60 (2013) 10-37
Katarina, S., Katarina, B.S., Glycated proteins in nutrition:Friend or foe?, Experimental Gerontology 117 (2019) 76-90.
Katarzyna, S., Breno, S.D., Jerzy, L., Diet and Alzheimer’s dementia-Nutritional approach to modulate inflammation, Pharmacology, Biochemistry and Behavior 184 (2019) 172743.
Kerstin, N., David, S., Monika, S., Tilman, G., Dietary advanced glycation end products and their relevance for human health, Ageing Research Reviews 47 (2018) 55-66.
Majid, N., Mehdi, V., Moein, B., The Maillard reaction products as food-born antioxidant and browning agents in model and real food systems, Food Chemistry 275 (2019) 644-660.
Mariela, P., Gustavo, J.R., Cecilia, A.L, In vivo effects of Maillard reaction products derived from biscuits, Food Chemistry 196 (2016) 204-210.
Peter, K.S., Madhan, M., Hugh, A.S., Additional effects of dietary advanced glycation end products, J Allergy Clin Immunol Volume 140, Number 1, Correspondence 319, 2017.
Pino, A.D., Currenti, W., Urbano, F., Scicali, R., Piro, S., Purrello, F., Rabuazzo, A.M., High intake of dietary advanced glycationend-products is associated with increased arterial stiffness and inflammation in subjects with type 2 diabetes, Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2017) 27, 978-984.
Qingyi, W., Ting, L., Da-Wen, S., Advanced glycation end-products (AGEs) in foods and their detecting techniques and methods:A review, Trends in Food Science &Technology 82 (2018) 32-45.
Raquel, L., Alexander, S., Ravichandıran, R., Ann, M.S., Cellular mechanism and consequences of glycation in atherosclerosis and obesity, Biochimica et BiophysicaActa 1862 (2016) 2244-2252.
Rebecca, K.W., Erin, M., Irit, L., James, S., James, S., James, G., Weijing, C., Jaime, U., Helen, V., Jeremy, M.S., Dietary advanced glycation end products are associated with decline in memory in young elderly, Mechanism of Ageing and Development 140 (2014) 10-12.
Ru-gang, Z., Hong, C., Li, L., Henriette, R.E., Mikael, A.P., John, S., Leif, H.S., International Dairy Journal 77 (2018) 1-9.
Sharma, Y., Saxena, S., Saxena, A., Mishra, A., Natu, SM., Interrelationship of elevated serum Advanced Glycation End-Product levels and malnutrition (Subjective Global Assessment) scores with the severity of retinopathy in type II diabetes, Clinical Nutrition ESPEN, Volume 10, Issue 1, 2015, e42-e48.
Sho-ichi, Y.M.D., Takanori, M., Pathologic role of dietary advanced glycation end products in cardiometabolic disorders, and therapeutic intervention, Nutrition 32 (2016) 157165.
Tessier, F.J., The Maillard reaction in the human body. The main discoveries and fcators that affect glycation, Pathologic Biologie 58 (20110) 214-219.
Youssef, K., Ali, A., Makoto, A., Mitsuhiro, M., Jean-Daniel, L., Gwenole, L., Masanari, I., Advanced glycation end products and schizophrenia:A systematic review, Journal of Psychiatric Research 66-67 (2015) 112-117.
