İnsanın yaşamını sürdürebilmesi için tüketmesi gerekenden daha fazlası oldu gıda. İnsanı anlatan bir sanat eseri. İnsanın insana ilk adımı. Çoğaldı, topluluklara mal oldu. Toplumsallaştı, kültür oldu. Dünya küçüldü, mutfak oldu. Dünya mutfağında kavuştu insan insana. Sınırsız ifadede gıdayı tattı, kokladı, dokundu. Hem midesi doydu, hem gözü. Hem ruhu. El lezzeti kattı dokunduğuna. Aşkı da karıştırdı gıdaya. Derinleşti.
Bir zaman sonra, bunca gelişmeyle beraber gıdayla insan arasına mesafe girdi. Güven sorunu girdi. Bunun için de çok geçerli sebepleri vardı aslında insanın. Globalleşmeyle gıda kaynaklı hastalıklarda artışlar başladı. İnsan her şeye olduğu gibi gıdaya da güvenmek istedi. Deneyimledikçe ve inceledikçe gelişmelerle üretilen risklerle tanıştı. Hastalık yapıcı kimyasal ve biyolojik etmenleri belirledi. Gıda kaynaklı hastalıkları, enfeksiyon, intoksikasyon, metabolik gıda bozuklukları, alerjiler ve özel durum hastalıkları olmak üzere beşe ayırdı.
İnsan, hastalık yapan bakteriler, virüsler ve parazitlerle bulaşmış gıdanın yenilip ağızda başlayıp anüste sonlanan sindirim kanalından geçerken gelişerek ve çoğalarak belirli düzeye ulaşarak enfeksiyonlara yani iltihaplanmalara neden olduğunu ortaya koydu.
Tehlikeli dozda doğal ya da sentetik toksik kimyasalların, intoksikasyon yoluyla hastalık yaptığını buldu. Bazı doğal toksinlerin, çeşitli hayvan, bitki ya da mikrobiyal türlerin normal kaçınılmaz bileşenleri olduğunu anladı. Patateste doğal olarak oluşan solaninin, sinir dokusuna zarar veren bir toksin olduğunu farketti. Bakteri ya da küf gibi kaynaklardan gelen diğer doğal toksinleri, gıda bulaşanı olarak değerlendirdi. Belirli küflerin gelişmesiyle ortaya çıkan kansorejen aflatoksinleri tespit etti. Kasıtlı ya da kasıtsız gıdalara girebilen insan yapımı kimyasalları sentetik toksinler olarak tanımladı. Tarımsal kimyasallar (böcek öldürücü, ot öldürücü gibi) ve gıda katkı maddeleri gibi gıdalara kasıtlı olarak ilave edilen kimyasalların, belirli bir dozun üzerinde sağlığa zararlı olabileceklerini tespit etti. Poliklorlu bifenil(PCBs) gibi endüstriyel kimyasalların, farkında olmadan gıdalara girerek insan sağlığını bozduğunu anladı.
Kimyasalı metabolize etme yeteneğinde bir genetik kusur gösteren ya da kimyasal metabolik proseslerinde istisnai bir etki ortaya koyan bireylerde görülen bir hastalıkla tanıştı, insan. Belirli bireylerin, üzerinde toksik etkisi olan gıdaların içindeki kimyasala maruz kalması nedeniyle oluşan bu hastalık durumuna metabolik gıda bozukluğu dedi. Laktoz intoleransı(Sütle ilgilidir) ve favism(Bakla ile ilgilidir) bunlara örnektir. (Taylor, 2017)
Belirli bir kimyasala(çoğunlukla proteinli) bağışıklıkla ilgili bir temele sahip aşırı duyarlılığı olan bireylerin, bu kimyasala maruz kalmasıyla ortaya çıkan hastalık durumuna insan, gıda alerjisi dedi. (Richard ve ark., 2012) Gluten içeren tahıllar(buğday, arpa gibi), kabuklular, yumurta, yerfıstığı, soya fasülyesi, inek sütü, sert kabuklu meyveler(badem, fındık gibi), kereviz, acı bakla, hardal, susam tohumu, kükürt dioksit ve sülfitler, yumuşakçalar, balık bunları içeren gıdalar.
Popülasyondaki sadece belirli bireyleri etkileyen özel durum reaksiyonlarını hastalık olarak tanımladı. Bu reaksiyonlar, basitçe, bilinmeyen mekanizmalar yoluyla gıdaya karşı oluşan bireysel, zararlı reaksiyonlardır. Gıda renklendiricilerine bağlı çocuklarda geliştiği ileri sürülen hiperaktivite, tartrazin denilen gıda renklendiricisi ile ilişkilendirilen astım, şeker ve agresiflik, çikolatayla ilgili migren bunlara örnektir, ancak; bu reaksiyonlarla ilgili ispatlar yetersizdir. Sülfitin neden olduğu astımla ilgili reaksiyon ise ispatlanmıştır. (Taylor, 2017)
Tespit edilen bu hastalıklarla, insan gıdayı daha yakından tanıdı. Dolayısıyla, kendini de. Gıda kaynaklı hastalıkları keşfettikçe, birçok hastalığın kaynağını ve bu sayede, hastalıkları önlemenin yollarını da bulmuş oldu. Gıdanın tüketim koşullarını belirledi. Böylelikle, hem aynı hastalık etmenine sürekli maruz kalma sonucu ortaya çıkan kronik gıda kaynaklı hastalıklarla hem de tek bir maruziyetle oluşan akut gıda kaynaklı hastalıklarla mücadelede bir hayli yol katetmiş oldu.
Sonuç olarak insan duygusal, düşünsel anlamda zamanla çok fazla farklılaşmış olan gıda konusunda bilimsel esaslı değerler sistemi geliştirerek globalleşmeyle ortaya çıkan sorunları çözüme ulaştırmak aşamasında gelişme gösterdi.
Şimdiye kadar olduğu gibi günümüz insanının da “corona virüsü” nü kendisini tanıması ve güncellemesine katkıda bulunacak bir konu olarak ele alması dileğiyle…
Fotoğraf : Askar Abayev
